В предверии одного из самый важных праздников в году — Пасхи, команда Bakery HUB делится с Вами рецептом и рекомендациями по приготовлению Панеттоне, от известного пекаря-технолога с более чем 30 летним стажем Виты Козар.
Обязательно попробуйте приготовить этот итальянский шедевр и порадуйте своих близких в этот святой Праздник.
Для согдания Панеттоне, нам понадобится:
600 г «сильной» муки *(Манитоба или Нордик 14%)
15 г прессованных дрожжей
12 г соли «экстра»
300 г (6 шт.) яиц
225г молока комнатной температуры
120-200 г сахара (зависит от желаемого результата по сладости)
300 г холодного сливочного масла
тёртая цедра 2 апельсинов
120 г цукатов из корочек цитрусовых (светлого изюма,вяленой клюквы или их смеси)
1 ч. л. молотых специй (корица, мускатного ореха и имбиря) опционально
2 пакета сахара с ванильной палочкой
цедра 2 апельсинов
Технология приготовления:
- НЕ ДЕЛАТЬ ПОЛПОРЦИИ.
Холодное масло положите на кусок пленки или бумаги для выпечки, закройте другим куском пленки и отбейте скалкой до толщины 3-5 мм. Уберите в холодильник до момента использования. -
Смешайте в деже миксера муку, соль, раскрошенные дрожжи, молоко( все не вливайте, оставьте 30г), яйца и 1/3 сахара. Установите насадку “крюк” и начните замес на минимальной скорости. Когда все ингредиенты объединятся, увеличьте скорость до 2 или 3 (из 6-8 возможных). Вымешивайте 2-3 минуты. Добавьте половину оставшегося сахара и молоко по надобности, если жтдкое, то не добавляйте, продолжите замес. Через 2 минуты введите оставшийся сахар и вымесите тесто до умеренно развитой клейковины.
-
Достаньте масло из холодильника и введите небольшими порциями(кусками) в тесто. Миксер при этом работает на 2-3 скорости. Несколько раз останавливайте миксер и снимайте тесто с крюка. Примите решение, нужно ли добавить жидкость, если сильно плотное возможно нужно будет добавить молока. Вымешивайте до хорошо развитой клейковины. СЛЕДИТЕ, что бы тесто не перегрелось иначе будет жидким из-за расстаявшего масла. Не выше 24 град! Ставьте в холод еси видите, что перегревается.
-
Переключите миксер на минимальную скорость и вмешайте добавки.
-
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 20. Температура в холодильнике не должна быть меньше +4°C, иначе дрожжи впадут в анабиоз и тесто не будет выбраживаться.
-
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции . У нас на форму вес 230гразмер 9*9см. Сфорируйте округляя каждый кусок теста, разложите по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Паскам важно дать полную расстойку. Хорошо расстоявшееся сдобное тесто можно наже не “тыкать” пальцем, достоточно легонько потрясни форму: оно колышится, как крепкое желе.
-
Переключите миксер на минимальную скорость и вмешайте добавки.
-
Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 24.Температура в холодильнике не должна быть меньше +4°C, иначе дрожжи впадут в анабиоз и тесто не будет выбраживаться.
-
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции . У нас на форму вес 230гразмер 9*9см. Сфорируйте округляя каждый кусок теста, разложите по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Паскам важно дать полную расстойку. Хорошо расстоявшееся сдобное тесто можно даже не “тыкать” пальцем, достоточно легонько потрясти форму: оно колышится, как крепкое желе. Если изюминки вылезли на поверхность паски, просто снимите их, чтобы не сгорели.
-
Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте паски на противне, установленном в нижней части духовки, 40 минут, в зависимости от размера зоготовки, температура выпекания 160-170. Если поверхность сильно румянится, убавьте жар до 150°C. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра изделия. Если верх стал румяным, а внутри еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки или установите противень на “под потолком” – он защитит от верхнего жара. Или просто отключите верхний тен, если есть такая возможность. Если же не все паски помещаются в духовку одновременно, уберите не поместившиеся в холодильник или унесите на балкон (если там холодно).
-
Достаньте паски из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм (если пекли не в бумажных) и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с паски можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда она остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня.
*возьмите самую сильную муку, которая есть в вашем распоряжении. Это может быть Манитоба или Нордик. В идеале содержанием белка должно быть не менее 12%. Помните, что чем влажнее тесто, тем быстрее идет процесс брожения и воздушнее готовое изделие.
* замените цукаты и сухофрукты равным по массе количеством смесью мелко нарезанной ветчины/сыровяленой/сырокопченой колбасы и одного или несколько видов сыра. Или отделите часть теста в конце замеса и добавьте в одну часть сладкие, а в другую – несладкие отсдобки.
Панеттоне готов!!!
Следите за нашими новостями и рецептами!!! Мы подготовили для Вас еще много интересного, вкусного и полезного!!!