Предлагаем Вам погрузиться в историю, философию и технологию ржаного хлеба, узнать о его характере и секретах, критических точках при его изготовлении и всех секретах стабильно высокого качества вместе с лучшими специалистами в этой области — пекарем-технологом Витой Козар, пекарем — ремесленником — Игорем Лаврешиным.
За время мастер-класса Вы узнаете особенности технологии производства 17 видов самых разных ржаных хлебов, начиная от классических, заканчивая авторскими (с фудперингом). А также, много интересных фактов о заквасках и полную инструкцию по их кормлению и выведению.
Программа Видео — курса
Эволюция Ржаного Хлеба
Технология хлебопечения Ржаного хлеба
Ржаная мука, как основное сырье ( ее виды )
Азы биохимии ржаной муки и ее особенности
Требования к ржаной муке и ее отличия от пшеничной муки
Особенности
Замеса ржаного теста
Брожения теста
Окончательной расстойки
Выпечки
Классификация ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Что такое Закваска?
Приготовление Молодой закваски для ржаного хлеба (несколько видов)
Изучение и знакомство с другими видами ржаной закваски и ее важность в ржаном Хлебе
Классические
Технологические
Инновационные
Модернистские
Традиционные спонтанные
Не спонтанные
Что такое Заварка?
Приготовление Солодовой заварки, ее роль и особенность в ржаном Хлебе
Изучение биохимических процессов в тесто ведении
Что такое Ферменты и их важность в тесто ведении
Изучение и практика приготовления теста на холодном брожении (ферментация)
Познание мира Микробиологии (дрожжи, бактерии, чистые культуры)
Вкус и аромат Ржаного Хлеба (кислотность, пористость, влажность) и его органолептика (вкус , цвет и запах)
Польза Ржаного Хлеба и его биохимический состав
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ХЛЕБА
100 % ржаной хлеб из цельнозерновой ржаной муки
Ржаной Хлеб на Квасном сусле
Приготовление Хлеба с 90 % ржаной муки на закваске трехфазным методом
Традиционное хлебопечение
Ржано-пшеничный подовый Столичный Хлеб (50\50) — ГОСТ
Хлеб с 80 % ржаной муки Заварной Солодовый на закваске
Баварский
Финский
Шведский
Немецкий
Литовский
Французский
Украинский подовый
Хлеб с 70% ржаной муки,с пророщенными зернами ржи и цельнозерновой пшеничной мукой
Пшенично-ржаной Хлеб на закваске с семенами подсолнечника
Легкий ржаной Хлеб
Выведение закваски, ее репродукция, хранение и консервация. Методология работы с термофильными заквасками и КМКЗ (концентрированными кисломолочными заквасками)
Приготовление франконской пряной смеси для хлеба, без которой не выпекается ни один баварский хлеб.
Видео-курс представляет интерес как для практикующих пекарей с опытом, в целях повышения своего профессионализма, так и для новичков-хлебопеков, выпекающие Хлеб в домашних условиях.
Стоимость курса: 1500 грн