Хлеб едят во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница
не растет; муку делают из других ингредиентов, например, кукурузы, ржи или
риса. И используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных
хлебу.
Благодаря иностранным праздникам, а также огромному
количеству и разнообразию ресторанов в нашей стране мы познакомились с хлебом
многих национальных кухонь, также как и другими блюдами. Сколько людей,
например, пробовали чапати (лепешку из пресного теста) или наан в индийских
ресторанчиках?
Питу употребляют не только в греческой или турецкой кухне, в
нашей стране она также стала очень привычной.
Европейские хлеба, в отличии от азиатских и
южноамериканских, главным образом сделаны из обычной пшеничной муки и чаще
всего с использованием дрожжей. Несмотря на это основное сходство, в Европе
имеется удивительный выбор различных хлебов – от сдобного, тщательно
приготовленного греческого пасхального хлеба до простых, но превосходных
багетов (французских булочек).
Давайте узанем о национальных хлебных традициях некоторых стран.
Грузия
Грузинская выпечка не похожа ни на одну другую в мире.
Оригинальное сочетание ингредиентов грузинской выпечки, а также необычные для
нашей культуры названия не оставят равнодушным ни одного гурмана. Например,
грузинская выпечка вместо хлеба предложит Вам на выбор либо лаваш, либо пресные
кукурузные лепешки (мчади), которые испечены в особой печи – бухари на
виноградных листьях. Грузинская выпечка радует своих ценителей так же сладкой
выпечкой, которая именуется намцхвари. Самыми популярными блюдами сладкой
грузинской выпечки были и остаются када и гата.
Украина
Хлеб у Украине пользуется уважением. Если не сказать, что
это едва ли не единственный продукт, который украинцы так глубоко ценят и чтят:
«Хліб — усьому голова», «Хліб та вода – козацька їда». Его всегда ели много,
потому как питание в целом было низкокалорийным, в то же время работать
приходилось очень много и нужна была энергия.
Одна из архаичных разновидностей – это коржи. Но любимым
хлебом – как праздничным, так и на каждый день – был тот, который делали на
«закваске» и пекли в печи.
В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач,
булочки дарницкие, рогалики закарпатские.
Мексика
Из кукурузы тут делают не только хлеб, но и супы, основные
блюда и напитки. В еду идут даже пыльца и кукурузные метелки. По сей день
визитной карточкой мексиканской кухни являются торильяс – мягкие лепешки из
сухого кукурузного пюре. Почти весь ассортимент лёгких закусок и множество
горячих блюд делаются на основе тортильяс. «Кондитерское» название не должно
вводить в заблуждение. Оно идет толи от сходства с черепахой, «тортильей», то
ли от латинского torta — «скрученный».
Ведь тортильяс начиняют самыми разными мясными или овощными смесями. Например,
энчиладас – это завернутые конвертиком лепешки с мясной начинкой. Бурритос –
толстые, как вьюки на спине осла (burrito – по-испански «ослик»), «кульки» с
начинкой из мяса, фасоли, перца и жидкого сыра. Чимичангу делают из кусочков
курицы или мяса с сыром, которые заворачиваю в тортильяс и жарят во фритюре.
Мексиканской альтернативой фаст – фатовском гамбургерам стали такос, хрустящие
кукурузные лепешки, сделанные в виде ракушек, куда закладывают мясную или
овощную начинку. В Европе такос
постепенно вытесняет шаурму.
Латвия
Латышская кухня одна из тех, что называют простой и сытной,
она основывается, в большей мере, на мясных продуктах. И без сомнения
понравится и их братьям – балтам, и скандинавам, и славянам. Также здесь можно
встретить множество блюд, которые могут показаться просто невероятным сочетанием
продуктов, типа манной каши со взбитыми белками «буберте», пивного или хлебного
супа с сухофруктами, а также кисель из черного хлеба или черный хлеб с
клюквенным соком и медом, кисел из ревеня со взбитыми сливками и другое.
Для латышской кухни характерны густые соусы на сливках и
масле, и то, что почти к каждому блюду подается очень вкусный латышский хлеб –
белый или черный, иногда с тмином. Некоторые сорта хлеба пекутся из ржаной или
пшеничной муки грубого помола, сортов ржаного хлеба имеется особенно много – с
кислинкой, кисло – сладкий с орехами, тмином, изюмом или сухофруктами. Любят в
Латвии и печенные пирожки с солониной или окороком, с капустой или картошкой,
творогом или морковкой. Обязательно попробуйте великолепную латышскою
кондитерскую – нежные булочки с творогом, с маком или вареньем, рогалики и
пирожные.
Италия
Технология приготовления хлеба в Италию была привезена
греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры. В Италии хлеб
до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему
традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником»
хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба
бережно передаю из поколения в поколение.
В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по
технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова,
боволо, чиабатта, чирьола, манина, феррарезе, пане казаречьо – один из главных
фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.
Узбекистан
Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является
священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что
каждый новый правитель чеканил свои новые монеты, но платой местному населению
были не чеканные монеты, а хлеб! Согласно
одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек «Оби-нона» (узбекский хлеб), а потом
этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не
доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция – возложение корзины с
хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу. Узбекский
хлеб печется в традиционных печах, сделанных из глины, которые называются
«тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными.
Египет
Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с
помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами – дрожжевыми
грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не
подозревали.
Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено
начало развитию хлебопекарского производства. На разрезе хлеба, приготовленного
из сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат
жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и
молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты.
Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и
создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в
процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая
способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного
хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше сохраняется
свежим и лучше усваивается организмом.
Древнеегипетские хлебопёки готовили разнообразные виды
хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов.
На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях
для детей – в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в
состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб
обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались
гимны.
Дания
Скандинавы и жители Прибалтики одинаково ценят черный ржаной
и белый пшеничный хлеб, а также «промежуточный» — пшенично-ржаной. В хлебное
тесто часто добавляют пряности – тмин, анис и др. Раньше в скандинавских
деревнях пекли особый пресный хлеб в виде плоских круглых лепёшек с отверстием
посередине. Детали его из ржаной и смешанной ржано-ячневой муки, иногда
добавляли также овсяную или гороховую. Плоский хлеб заготавливали впрок на
несколько месяцев и хранили в кладовых, нанизав на шест или на верёвки.
Германия
Основа любого завтрака в Германии – хлеб и булочки. Назвать
точную цифру сортов хлеба никто не берется, потому что почти в каждом городе и
регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день
появляются новые, крафтовые. Конечно, тут также, усиливается влияние
современных тенденций. Например, сейчас последние новинки – это диетические
сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии Вы найдете хлеб с
любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный, хлеб с оливками,
хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не
употребляется больше черного зернового хлеба, чем в Германии.
Финляндия
Финский хлеб – вкусный и полезный. Несмотря на то, что в
кулинарных традициях и предпочтениях финов и словян существую. Значительные
различия, их объединяет самое теплое отношение к хлебу. Эта любовь основана на
многовековой традиции хлебопечения.
В Финляндии существует древняя культура хлебопечения. К
примеру, в былые времена на востоке страны хлеб пекли один раз в неделю, в то
время как на западе Суоми — всего лишь
несколько раз в год. Невозможно представить кухню Финляндии без rieska – мягкого
и невероятно вкусного хлеба, приготовленного по старинным рецептам из ячменной
и пшеничной муки.
Несмотря на то, что rieska пекут во всех провинциях страны,
местные жители каждой из них считают правильным только rieska, испеченный по их
рецепту. Как правило, rieska готовят без использования дрожжей, хотя в
некоторых регионах страны используется именно дрожжевое тесто. Главным
ингредиентом является ячменная мука, а пшеничная используется в небольших
количествах для улучшения пластичности теста.
Франция
Во Франции самый главный магазин — булочная. Согласно
французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим
хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный
ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к
завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги,
выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes aux fruits) и киш – пироги с
пикантной начинкой (quiches). Ни один житель страны всех влюбленных, будь то
элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит
свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки.
Заметим при этом, это французы, несмотря на ежедневное
потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией в мире.
Их секрет скрывается в любви исключительно к свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались
веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре.
Технология вымешивания теста, которое затем превращается в
хрустящий багет или миниатюрную бриошь, для французского пекаря вовсе не
скучная обязанность. Создание выпечки – это творчество, доставляющее радость,
это выражение любви к людям и своему делу.
Армения
Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают – они садятся
«есть хлеб». Именно так в язіке обозначается любой прием пищи. Ни одна трапеза
не обходится без лаваша – национального хлеба в виде длинной тонкой, легко
свертываемой полосы пресного теста, длиной около одного метра. Лаваш до сих пор
выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые
зарывают в землю. Их топят сухой виноградной лозой или кизяками.
Во многих районах Армении сохранился обычай осенью выпекать
лаваш про запас. Его высушивают, складываю в стопки, укрывают и хранят. Сушеный
лаваш может храниться до полугода. По мере надобности его увлажняют водой с
питьевой содой, покрывают тканью и оставляют на полчаса – и он опять как
«новый».
Говоря об армянскую кулинарию, нельзя не отметить и
своеобразный традиционный режим питания: легкий завтрак, умеренный обед и
обильный ужин (он составляет 50-60% дневного рациона).
А какие национальные хлебные традиции знаете Вы? Делитесь знаниями и задавайте вопросы в комментариях!
Воплощайте самые смелые профессиональные идеи и развивайтесь вместе с Bakery HUB!