Поради та рекомендації від експерта хлібопекарського ремесла, викладача і успішного підприємця — Віти Козар!
Останнім часом все більше і більше набирає обертів тенденція швидкого і, при цьому, корисного харчування. Максимальна економія часу і повноцінний раціон для організму — основне, до чого прагне сьогодні людина.
У зв’язку з таким курсом, на ринку HoReCa спостерігається значне збільшення кількості закладів швидкого харчування, які пропонують своїм клієнтам різні види фаст – фуду.
Якщо Ви, замислюєтеся над тим, щоб відкрити свій подібний заклад, то Bakery HUB спільно з Вітою Козар, підготували саме для Вас корисні рекомендації, які допоможуть максимально врахувати всі нюанси при плануванні і запуску Вашого закладу. Розглядати професійні поради будемо на прикладі закладу за типом — сендвіч -, хот-дог- або бургер — барів.
Як і до будь-якого проекту, до відкриття свого підприємства, необхідно підходити поетапно: крок за кроком, правильно створюючи і запускаючи процеси.
Так, перший етап — пошук геолокації і вибір приміщення. Тут необхідно дуже ґрунтовно підійти до питання, проаналізувати переміщення людських потоків і клієнтську активність в районі, де Ви плануєте відкрити заклад. І відповідно, провести маркетинговий аналіз для вивчення попиту. Так, наприклад, добре для відкриття бургер- або сендвіч-бару підійдуть місця скупчення студентів, школярів, офісних працівників. Також під час вибору приміщення, треба врахувати всі технічні вимоги і санітарні норми до подібного типу закладу; звернути увагу на рівень підведеної електричної напруги і можливість його збільшення в подальшому, при необхідності; перевірити на скільки площа і планування буде співвідносна і підійде для робочих процесів.
Другий етап — правильний підбір обладнання. Для цього, в першу чергу необхідно вибрати і зафіксувати концепцію закладу: чи буде це моно — меню (cheese / bread bar), вегетаріанське меню або щось інше. Тільки чітко сформулювавши і зрозумівши концепцію підприємства, можна вибрати крім стандартного набору обладнання для сендвіч — або бургер- бару правильне спеціалізоване обладнання, виключивши, при цьому, покупку непотрібного.
Третій етап — організація технологічних процесів: правильний підбір рецептур і створення технологічними і калькуляційних карт, за якими необхідно провести навчання персоналу. Запустити технологічні процеси з організацією виробництва.
Успіх такого проекту в його унікальному продукті, тому приділити увагу слід розкішній булочці, котлеті, соусу, а для хот — дог-бару, також важлива якість булочки, сосиски.
При грамотному підборі асортиментного ряду готової продукції для Вашого підприємства або мережі, в першу чергу варто вибрати тип булочок, як основи для бургерів, сендвічів або хот-догів: зернові, картопляні, кольорові бургери (на фрешах), на заквасках, з хрусткою скоринкою і без, бріош та інші. Головне під час вибору або створення технології пам’ятати і враховувати 5 ключових елементів, з яких складається хліб і хлібобулочні вироби: вода, борошно, сіль, дріжджі, тепло. Хліб — це важливий продукт харчування, тому варто підібрати правильне і якісне обладнання для вистоювання і попереднього вистоювання тіста і таким, чином створити кращі умови для випічки.
Також, за умови розвитку мережі Ваших закладів, можливий варіант відкриття власного виробництва хлібобулочних виробів (материнського цеху), який буде забезпечувати всі торгові точки. Це дозволить витримувати єдиний почерк, концепцію і якість готової продукції в кожній окремій точці. Всі процеси повинні працювати чітко за єдиними рецептурами і технології без різного роду відхилень. Тільки так, Ви зможете забезпечити відповідний імідж і рівень сервісу своєї Мережі бургерної, сендвіч або хот -дог барів.
Так, з професійним і ґрунтовним підходом, бургерну або сендвіч — бар можна відкрити за лічені дні. У практиці Віти Козар, були запуски подібних закладів і за 5 днів. При цьому, звичайно ж багато що залежить від проекту. Адже навіть у разі найшвидшого запуску, треба закласти час на монтаж і тестування обладнання, навчання персоналу, опрацювання меню.
Також, дуже ретельно необхідно підходити до вибору постачальників сировини, адже багато в чому смак страв буде залежати саме від цього. Крім доставки сировини, відразу варто продумати і зберігання продукції, її правильне охолодження, яке може бути організовано за допомогою шокерів або інших типів обладнання. Слід пройтися по всіх етапах приготування обраного Вами асортименту продукції, і продумати що знадобитися для кожного з них: необхідна робоча зона, тип і характеристики обладнання, людські трудовитрати, енергоресурси.
Наприклад, для стадії замісу тіста для випічки необхідно врахувати грамотну механічну обробку і вид тістоміса (яка потужність, функціонал, обороти, види швидкостей), розрахунок води (чи потрібен охолоджувач і дозатор води); для стадії бродіння — який тип бродіння буде здійснюватися, чи потрібні камери для вистоювання або ж ферментативні; чи будуть використовуватися на підприємстві штучні ферменти або Ви будете їх формувати при низькотемпературному бродінні (+ 4-6 С) тесту (може знадобитися ферментатор), і т.д.
Тільки при такому максимально детальному і комплексному підході до опрацювання і створення свого підприємства швидкого харчування, будь то сендвіч — бар або Бургерна, Ви отримаєте найкращий результат. А Ваш заклад набуде багато постійних клієнтів і гідний імідж, що, в свою чергу, стане базисом для успішних фінансових результатів.
Bakery Hub це — перший професійний простір для пекарів та кондитерів в Україні!
⠀
Приєднуйтесь, проводьте власні майстер-класи, знімайте кулінарні відео, діліться доствідом та втілюйте Ваші найсміливіші пекарські ідеї на Bakery HUB!