История проросших зерен начались тысячи лет назад
Китайские матросы проращивали бобы во время длительных путешествий, увеличивая содержания витамина С, избегая цинги.
Издавна по народным рецептам овес требовалось перед приготовлением проращивать, чтобы обеспечить предварительное расщепление сложных соединений и улучшить переваривание.
Прорастание-очень древний и естественный процесс, где при ферментативной активности в фазе роста происходит изменение питательных веществ.
Питательные вещества легки для переваривая. Сложные вещества под воздействием ферментов распадаются на простые вещества.
БЕЛКИ_=___ферменты___=__ПЕПТИДЫ + Свободные АМИНОКИСЛОТЫ
КРАХМАЛ__=__ферменты___= __ПРОСТЫЕ САХАРА
Минеральные вещества легки для усвоения
Проращивание- нейтрализует фитиновую кислоту
ПРОРАЩИВАНИЕ=___ферментная активность(ФИТАЗА)___=ФИТАТА (соль фитиновой кислоты) РАСЩЕПЛЕНИЕ__= освобождение минералов для усвоения
РАСЧЕТ ЗАДАННОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ТЕСТА
Замешивание теста в заданном температурном диапазоне, вы обеспечите одновременно и улучшение брожения и развития аромата и вкуса, в результате у вас всегда будет получаться хлеб высокого качества.
Например:
мы хотим получить температуру теста 24*С) для теста ускоренного способа приготовления мы умножаем 24 на 3, а если есть опара ,то на 4 .Результатом является общий температурный коэффициент ,после его определения из полученного значения вычитают известные температуры ,и результатом является температура воды, используемой для изготовления теста.
Параметр | Ускоренного приготовления | На опаре | Параметр | Ускоренного приготовления | На опаре |
Желаемая температура теста,*С | 24 | 24 | Фактическая температура теста после замеса ,*С | 25 | 25 |
Коэффициент пересчета (умножения) | 3 | 4 | Коэффициент пересчета(умножения) | 3 | 4 |
Общий температурный коэффициент | 72 | 96 | Общий температурный коэффициент | 75 | 100 |
Минус температура муки ,*С | 22 | 22 | Минус температура муки,*С | 22 | 22 |
Минус температура в помещении,*С | 20 | 20 | Минус температура помещения ,*С | 20 | 20 |
Минус температура опары ,*С | нет | 21 | Минус температура опары,*С | Нет | 21 |
Минус коэффициент трения,*С | 13 | 13 | Минус температура воды ,*С | 19 | 19 |
Расчетная температура воды ,*С | 17 | 20 | Расчетный Коэффициент трения, *С | 14 | 14 |
Узнавайте еще больше полезной информации и делитесь совсвенным опытом на Bakery HUB.
ВОПЛОЩАЙТЕ САМЫЕ СМЕЛЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ИДЕИ НА Bakery HUB.